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              食用香精在食品制造工業中被廣泛使用

              【摘要】:
              工廠生產的飲料、糖果、餅干等食品,幾乎無不“添香加味”,食用香精是可影響食品口感和風味的特殊的高倍濃縮添加劑,可彌補因食品經加工制造過程而會損失的風味。香精使用的不同,可賦予產品特有的風味,創造新產品。使產品標準化,可使產品不易被模仿。香精的用量一般很少,但它卻決定著食品的風味,因此,食用香精是食品工業必不可少的食品添加劑,在食品添加劑中它自成一體,有千余個品種。食用香精種類可分為:??1.天然香
              工廠生產的飲料、糖果、餅干等食品,幾乎無不“添香加味”, 食用香精是可影響食品口感和風味的特殊的高倍濃縮添加劑,可彌補 因食品經加工制造過程而會損失的風味。香精使用的不同,可賦予產 品特有的風味,創造新產品。使產品標準化,可使產品不易被模仿。 香精的用量一般很少,但它卻決定著食品的風味,因此,食用香精是 食品工業必不可少的食品添加劑,在食品添加劑中它自成一體,有千 余個品種。食用香精種類可分為: 
               
              1.天然香精通過物理方法,從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質,通??色@得天然香味的物質的載體有:水果、 動物器官、葉子、花及種子等。 
               
              2.等同天然香精經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成與自然界天然香精物質完全相同的化學物質。 
               
              3.人工合成香精用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且證實有與此相同的化學 分子,則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的, 即為人工合成香精。 
               
              4.微生物方法制備香精經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。 
               
              5.反應型香精將蛋白質與還原糖進行美拉德反應而得到,常見于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。 近年來,粉末香精發展較快,在飲料、小食品、焙烤食品等有較 廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型:1)拌和形式的粉末香精: 幾種粉狀香味物質相互混合而得;如:五香粉、咖喱粉等,這些香味 大多來自天然的植物香料,而在調配肉類的調味品時,除了香料外, 還需加入一些粉劑的肉類香精。香草粉、香蘭素等也是拌形式的粉末 香精。2)吸附形式的粉末香精:使香精成分吸附于載體外表上,此種香精組成要具備低揮發性,各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。3)包覆形式的微膠囊粉末香精:香精成分藏于載體內部而膠囊 化,微膠囊粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。 
               
              香精的微膠囊化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液 體固化等作用的一種特殊手段,其主要目的是使香精原有的香味保持 較長的時間,同時較好地保存香精,防止因氧化等因素造成的香精變 質。這種效果是其他粉末香精和液體香精所沒有的,因此,微膠囊粉 末香精在食品工業應用方面有廣泛的實用性。簡述如下: (1)固體飲料傳統的固體飲料生產多采用噴霧干燥法、真空干燥法和沸騰干燥法等生產而成,生產過程應用液體香精,需經加熱除 去溶劑,產品的風味會受到影響。如今,固體飲料生產多采用干粉混合法,生產過程中各種粉末配料與微膠囊粉末香精直接混合,無需加熱,產品風味保持不變。 (2)休閑食品薯片、膨化食品等是人們喜愛的休閑食品,其獨特之處在于其松脆的質感和豐富的味道,在生產休閑食品時,由不同 粉末香精調配成的各式各樣的調味粉末料,賦與休閑食品不同的風味, 肉香、辛辣、燒烤、醬香等味道應有盡有,使用粉末調味粉的目的是 使產品呈味更直接,減少產品的水分含量,提高產品的保質期。 (3)焙烤食品如今,焙烤食品(如餅干、點心)的發展已多樣化,除甜味和咸味外,水果味、肉香味的餅干和一些特殊風味的焙烤 食品已屢見不鮮。焙烤食品生產時,在面團調制和味道添加時使用的 粉末香精,微膠囊化的粉末香精能耐高溫,降低了烘烤時的香氣損失,使焙烤食品的香味更加厚實,表面涂布的香料更加多樣化。 (4)糖果粉末香精應用于糖果主要是口香糖的生產,粉末香精與糖粉先充分混合好,然后與膠基一道均勻攪拌,這樣能使香精的分散均勻,而且在咀嚼時香氣釋放緩慢,留香持久,延長咀嚼時間。 
               
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